Recette de Martine Nouet
Cette recette festive sera la star sur votre table de Noël. Une alternative élégante à la dinde et à l’oie. Les coings apportent le rayon de soleil dont nous manquons tant en hiver.
Ingrédients
1 pintade (1,400 kg) avec ses abats
50g de beurre doux
2 échalotes
4 chatons de poivre long, écrasés
5 grains de poivre cubèbe, écrasés
2c à soupe de vinaigre de xérès ou de malt
1 tranche épaisse de pain d’épices
sel et poivre du moulin
6 tranches de pain grillé
Pour la farce
les abats de la pintade (en leur absence, remplacer par deux saucisses ou 1 boudin blanc)
2 échalotes ciselées
50g de fromage blanc
8 dattes hachées
50ml de single malt
un mélange d’épices:
gingembre en poudre,
graines de coriandre,
grains de poivre blanc
1c à soupe de persil haché
3 galettes d’avoine, émiettées
1c à soupe de pistaches ou de noisettes hachées (de préférence grillées)
sel et poivre du moulin
Pour la garniture
2 coings
le jus d’un demi-citron
3c à soupe de cassonade
1c à soupe de miel de bruyère poivre du moulin
1 pincée de quatre épice
Préparation
Préparer la farce. Hacher les abats. Ajouter tous les autres ingrédients de la farce. Mélanger pendant 1 min.
Préchauffer le four (180°C).
Farcir la pintade de ce mélange et la brider. Brosser la volaille au single malt à l’aide d’un pinceau et l’enduire de beurre. La mettre dans un plat à rôtir. Ajouter 200 ml d’eau, les écha-lotes en tranches, les poivres et le vinaigre. Cuire la pintade au four pendant 75 min en l’arrosant toutes les 15 min. Une fois cuite, la saler.Pendant ce temps, préparer les coings. Les laver, les couper en quatre et retirer les pépins. Faire bouillir 500 ml d’eau avec le jus de citron, la cassonade, le miel et les épices. Ajouter les coings. Baisser le feu et faire frémir 30 min jusqu’à ce que les coings soient tendres (mais pas en purée) et brillants. Les retirer, les peler et les réserver dans un plat chaud. Ajouter la peau des coings et le vinaigre au sirop. Faire réduire des 2/3 à feu vif. Filtrer et laisser refroidir.
Quand la pintade est cuite, la laisser reposer 10 min à la porte du four. Filtrer le jus de cuisson au tamis fin. Mixer le pain d’épices et l’ajouter au sirop de coing réduit. Chauffer la sauce et remuer jusqu’à complète dissolution du pain d’épices dans la sauce.
Réchauffer les coings. Découper la pintade. La servir avec la farce sur une tranche de pain grillé. Déposer les coings confits sur le côté de l’assiette. Napper la pintade de sauce et servir le reste en saucière. Une purée de panais sera la garniture idéale.
Le Choix des whiskies
PROFIL
C’est un plat de fête… qui requiert un whisky complexe. il offre un cadre boisé élégant avec des notes de fruits secs et d’épices. Un seigneur du Speyside!
SUGGESTION
Glenfarclas 17 ans
Glenfiddich 19 ans – Age of discoveryThe Glenrothes 18 ans
Glen Grant Five decades
The Glenlivet 21 ans
