Les cucurbitacées et les champignons ne sont jamais en désaccord. Le caractère sucré des premières et terreux des seconds engagent un savoureux “pas de deux” dans cette danse automnale.
400g de courge butternut (pelée et coupée en petits dés)
2c à soupe de single malt
1,5l de bouillon de poulet ou de légumes
30g de champignons porcini déshydratés
240g de champignons sauvages (ou de Paris), finement tranchés
1 grosse pincée de coriandre moulue
1 grosse échalote ciselée
270g de riz Carnaroli
150ml de vin blanc (ou de vermouth)
60g de beurre doux
100g de parmesan râpé
1c à soupe de coriandre fraîche ciselée
sel et poivre du moulin
Réhydrater les champignons porcini en les faisant tremper 20 min dans l’eau chaude. Les laver et les égoutter. Chauffer le bouillon de poulet dans une casserole. Ajouter les champignons et les cuire 5 min dans le bouillon, puis les retirer et les couper fin. Réserver.
Préchauffer le four (200°C). Mettre les dés de courge dans un plat à gratin. Verser l’huile d’olive et remuer. Saler et poivrer. Cuire pendant 25 min et vaporiser de whisky à la sortie du four. Réserver au chaud.
Laver les champignons sauvages et les égoutter. Faire fondre 30g de beurre dans une casserole, ajouter les champignons et la coriandre. Cuire de 5 à 7 min. Réserver les champignons au chaud et ajouter le jus de cuisson au bouillon.
Dans la même casserole, cuire l’échalote avec le reste du beurre et un peu d’huile d’olive sans faire prendre couleur. Ajouter le riz, remuer et cuire 3 min puis ajouter le vermouth tout en remuant. Saler et poivrer. Réduire le feu. Ajouter deux louches de bouillon. Remuer constamment. Quand le riz a absorbé le liquide, ajouter du bouillon et répéter l’opération, sans cesser de remuer. Rectifier l’assaisonnement. Le riz doit être crémeux mais un peu al dente aussi. Cela peut prendre de 20 à 25 min, à feu doux. 5 min avant la fin de la cuisson, ajouter tous les champignons. Hors du feu, ajouter le parmesan.
Répartir dans 6 assiettes creuses chaudes. Ajouter les dés de courge et la coriandre hachée pour finir.
Le choix des whiskies
Profil
Le caractère terreux des champignons s’accorde avec un malt marqué par le sherry mais celui-ci ne doit pas dominer. Trop d’astringence et de boisé gâteraient la sauce! Donc une maturation en fûts de second remplissage ou une double maturation sont préférables.
Suggestion
Isle of Jura 16 ans
Highland Park 12 ans
Springbank 12 ans
Linkwood 15 ans (Gordon & MacPhail)
The Balvenie Double wood 12 ans
